Charakteristika
- Přírodní organické sloučeniny rostlinného i živočišného původu
- Estery alkoholů a vyšších karboxylových (mastných) kyselin
Vlastnosti
- Nerozpustné ve vodě
- Rozpustné v nepolárních organických rozpouštědlech
Biologický význam
- a) Zásobní – nejefektivnější zásobárna energie
- b) Strukturní – stavební látkou buněčných membrán, nervové tkáně
- c) Ochranná – obalují některé orgány a chrání je proti mechanickému poškození a chladu
- d) Rozpouštědla – vytvářejí prostředí pro vstřebávání některých látek (vitamíny, barviva)
Rozdělení
- 1) Jednoduché – tvořené pouze estery (tuky, vosky)
- 2) Složité – obsahují ještě nějakou složku (glykolipidy, fosfolipidy)
Acylglyceroly
Charakteristika
- Estery glycerolu a vyšších mastných kyselin
- Nejvýznamnější jsou triacylglyceroly
- Nerozpustné ve vodě – hydrofóbní, lipofilní
- Čisté tuky jsou bezbarvé, bez chuti a zápachu
Rozdělení
- 1) Tuhé – živočišného původu, obsahují převážně nasycené vazby
- 2) Kapalné (oleje) – rostlinného původu, obsahují převážně nenasycené vazby
Vlastnosti
Žluknutí tuků
- Působením bakterií v teplém a vlhkém prostředí dochází k štěpení uhlíkatého řetězce karboxylové kyseliny
- Vznikají nižší mastné kyseliny, aldehydy a ketony nižších mastných kyselin, které jsou charakteristické svým nepříjemným zápachem
Ztužování tuků
- Provádí se katalytickou hydrogenací olejů za zvýšeného tlaku
- Spočívá v adici vodíku na násobné vazby nenasycených kyselin
- Z nenasycených kyselin vzniknou nasycené, které jsou pevné → ztužený pokrmový tuk
- Jsou odolnější proti žluknutí
Vysychání tuků
- Proces, při kterém některé oleje (lněný, makový) se na vzduchu mění v pevnou pružnou látku
- Dochází k oxidaci násobných vazeb a polymeraci molekul
- Využívají se při přípravě fermeží a při výrobě linolea
Hydrolýza tuků
- 1) V kyselém nebo v neutrálním prostředí – vznikne glycerol a směs mastných kyselin
- 2) V zásaditém prostředí – vznikne glycerol a sůl mastné kyseliny (mýdlo)
CH2 – O – CO – C15H31
CH2 – OH || CH – O – CO – C15H31 + 3 NaOH → CH – OH + 3 C15H31COONa || CH2 – O – CO – C15H31
CH2 – OH 1,2,3-tripalmitoylglycerol glycerol palmitan sodný
Zástupci
Živočišné tuky
- Součástí podkožního tuku, obalují vnitřní orgány
- Patří zde: sádlo, lůj, máslo, rybí tuk
- Používají se v potravinářství, při výrobě kosmetiky a léčiv
Rostlinné tuky
- Jsou obsaženy v semenech a plodech
- Patří zde různé druhy rostlinných olejů: slunečnicový, olivový, řepkový, lněný…
Tenzidy a mýdla
- Tenzidy a mýdla jsou sloučeniny, které mají schopnost snižovat povrchové napětí vody
- Mají dvě části:
- a) hydrofilní – část, která vodu přitahuje (polární část molekuly)
- b) hydrofóbní – část, která vodu odpuzuje
Mýdla
- Mýdla jsou sodné nebo draselné soli vyšších mastných kyselin
- Sodná mýdla jsou pevná a mohou být parfémovaná, barvená…
- Draselná mýdla jsou mazlavá, mají lepší mycí účinky
- Hydrofilní část je karboxylová skupina COO- (aniont)
- Hydrofóbní je dlouhý uhlíkatý řetězec
Čistící účinek mýdla
- Čistící účinek mýdla spočívá v tom, že se nepolární uhlíkatý řetězec orientuje do vnitřku nepolární nečistoty
- Karboxylový aniont směřuje do vodního prostředí (báze)
- Dojde k rozptýlení nečistot do polárního vodního prostředí
Tenzidy
- Tenzidy se používají jako emulgátory, mycí prostředky (např. laurylsulfát sodný), stabilizátory pěny
- Rozdělují se podle povahy hydrofilní skupiny na:
- a) kationtové – mají pozitivní náboj
- b) aniontové – mají záporný náboj
- c) neiontové – nemají žádný náboj
Použití mýdel a tenzidů
- V potravinářství, kosmetice, farmacii, na mytí, údržbu, atd.